一汁三菜
ユネスコ無形文化遺産に「和食-日本人の伝統的な食文化」が登録されてから、今年の12月で2年が経ちます。略称「和食会議」は、平成27年2月4日に一般社団法人を設立し、「調査・研究部会」「技・知恵部会」「普及・啓発部会」をもって、「和食」文化の保護・継承とその魅力を発信しています。
また、平成27年9月には、情報の共有、連携強化のために「和食」連絡会議を立ち上げ、議長に服部幸應先生(本会副会長)が就任いたしました。本会は「普及・啓発部会」に所属し、ホームページは、「一社・和食文化国民会議」とリンクしています。
そして「一社・和食文化国民会議」が提唱する、11月24日の「和食」の日には、給食で「和食」の魅力をだしで味わい、食の大切さや和食文化にふれる企画があります。和食が一段とおいしくなる秋から冬にかけて、だしの効いた「一汁三菜」を、どうぞご家庭でもご賞味下さい。
汁 合わせ味噌仕立て 名残り茄子 しめじ 辛子
焼 物 鯖の山椒照り焼き 花ばす
煮 物 里芋とりそぼろ味噌 紅葉人参
和え物 柿 くらげ 大根 きゅうり 切りごま和え
飯 零余子ごはん 紅ごま
香の物 かくや沢庵 乙女漬 しし唐辛煮
また、平成27年9月には、情報の共有、連携強化のために「和食」連絡会議を立ち上げ、議長に服部幸應先生(本会副会長)が就任いたしました。本会は「普及・啓発部会」に所属し、ホームページは、「一社・和食文化国民会議」とリンクしています。
そして「一社・和食文化国民会議」が提唱する、11月24日の「和食」の日には、給食で「和食」の魅力をだしで味わい、食の大切さや和食文化にふれる企画があります。和食が一段とおいしくなる秋から冬にかけて、だしの効いた「一汁三菜」を、どうぞご家庭でもご賞味下さい。
汁 合わせ味噌仕立て 名残り茄子 しめじ 辛子
焼 物 鯖の山椒照り焼き 花ばす
煮 物 里芋とりそぼろ味噌 紅葉人参
和え物 柿 くらげ 大根 きゅうり 切りごま和え
飯 零余子ごはん 紅ごま
香の物 かくや沢庵 乙女漬 しし唐辛煮
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汁 合わせ味噌仕立て 名残り茄子
材 料 4人分 だし汁…3.5C 西京みそ…35ｇ 信州みそ…35ｇ
茄子2コ しめじ 1／3パック 辛子
作り方 ① だし汁にみそをとき入れる
② 茄子は直火で焼き、塩水にとってさまし皮をむく。タテに2～4つに裂き横2つに切る。
③ しめじはほぐし半割味噌汁でさっと煮る。茄子も温め椀に盛り、熱い味噌汁を入れゆるめの
辛子を落とす。
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焼 物 鯖の山椒照り焼き 花ばす
材 料 4人分 鯖…1本（4切） 小麦粉…少々 サラダ油…大1
たれ…酒・大さじ4 みりん・大さじ4 しょうゆ・小さじ2 有馬山椒・小さじ2
花ばす はす…4㎝ 甘酢…適量
作り方 ① 鯖は三枚におろし4切にする。皮目に庖丁で切れ目を入れ、小麦粉をうすくまぶし
余分な粉は払う。
② フライパンにサラダ油を熱し鯖を入れ両面を焼く。焼き色がついたらペーパータオルで
余分な脂と汚れを拭く。
③ たれの調味料を加えてアルコール分を飛ばし汁気を煮詰めていく。汁気がすくなくなったら
有馬山椒を加え、フライパンを傾けてたれをからませる。
花ばす 蓮根は皮をむき切り口が花型になるように形を整え茹でる。蓮根が熱いうちに甘酢につけこむ。
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煮 物 里芋とりそぼろ味噌 紅葉人参
材 料 4人分 里芋…4コ（400ｇ） 米のとぎ汁
だし汁…2Ｃ 砂糖…大さじ1 塩…小さじ1／4 うす口醤油…小さじ1.5
酒…大さじ2 昆布 追いかつお
白みそ…50ｇ 赤みそ…15ｇ 卵黄…1／2コ 当たりごま…大さじ1
みりん…大さじ1強 砂糖…大さじ2
とりひき肉…70ｇ おろし柚子 紅葉人参 柚子v
作り方 ① 里芋は大きさによって六角から八角に少し厚めに皮をむき、米のとぎ汁で7～8分通り火を通
し、ぬるま湯で洗う。
② ①をたっぷりな煮汁にいれ、里芋の表面をガーゼかペーパータオルでおおって、昆布、追か
つおをして弱火でゆっくり煮含める。
③ みそに調味料を混ぜ合わせ味を整え、とりそぼろにおろし柚子を加え練り上げる。
④ 温めた器に里芋を盛り、熱々のとりそぼろ味噌をかける。
里芋の煮汁で煮た紅葉麩又は紅葉人参と、せん切り柚子をのせる。
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和え物 柿 くらげ 大根 きゅうり 切りごま和え
材 料 4人分 柿…1／2コ くらげ…50ｇ 大根…4㎝ きゅうり1／2～1本
甘酢分量 白いりごま大さじ1.5 酢…大さじ2 砂糖…大さじ1 塩…小さじ1/3
作り方 ① 柿、大根、きゅうりは長さ3～4㎝、3㎜角位のせん切にする。
だいこん、きゅうりは昆布塩水につけしんなりしたら水気を絞る。
② くらげは塩出しをし、食べやすく庖丁する。
③ 甘酢を作り、切りごまを入れ① ②を和える。
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飯 零余子(むかご)ごはん 紅ごま
材 料 4人分 米…2C 酒…大さじ2とだし汁を合わせて計2.4C 塩…小さじ1
むかご…適量 白ごま…少々
作り方 ① 米はとぎ、むかごはよく洗っておく(大きかったら半分に切る)
② 釜に米、むかご、塩、酒とだし汁を加え炊く。
③ 炊き上がったら軽く混ぜ盛り、紅ごまをふる。
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香の物
かくや沢庵 乙女漬 しし唐辛煮
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料理制作 鈴木 美代子先生
鈴木学園 教頭 / 鈴木学園御殿場クッキングスクール 校長
管理栄養士 / 日本料理専門調理師 / 一社・全国料理学校協会「特別師範」
NPO日本食育インストラクター協会「食育インストラクター1級」